Brot,  Rezept

Knuspriges Wurzelbrot

Ein Wurzelbrot heißt Wurzelbrot, weil es wurzelig aussieht. Das liegt daran, dass die einzelnen Teiglinge in sich verdreht werden. Schlussendlich sind sie nichts anderes als kleine Baguette- oder Ciabattabrote, versehen mit dem kleinen Kniff: An einem Teigende angefasst, einfach im Uhrzeigersinn in sich selbst verzwirbelt, schon sind aus einfachen Baguettes oder Ciabatta-Teigen kleine wurzelige Gesellen geworden. Weil Karotten oder Möhren bei uns im Norden auch Wurzeln heißen, haben wir den Wurzelbroten noch eine gute Portion geraspelte Möhren untergehoben (was auch für eine schöne Saftigkeit in der Krume sorgt) und haben obendrauf noch ein paar Stiele vom Möhrengrün gehackt und sie ebenfalls in den Teig gemengt. Fertig waren die wurzeligen Baguettes mit Gemüse-Note!

Ein selbst gebackenes Wurzelbrot vor dem Anschnitt
Die Zutaten für unser Wurzelbrot: Möhren, Möhrengrün, Mehl, Salz, Hefe und Wasser
Ein angeschnittenes Wurzelbrot. Zu sehen ist die Porung im Inneren
Zwei Wurzelbrote auf einem Backblech. Noch ist der Teig roh und muss noch einmal gehen.

Feine Porung im Wurzelbrot

Unsere Teigmenge hat am Ende für drei mittelgroße Wurzelbrote gereicht. Besonders hat uns gefreut, dass uns mit diesem Rezept ein Experiment geglückt ist. Wir haben erstmals nur zwei Gramm Hefe verwendet – und der Teig ist trotzdem extrem gut aufgegangen. Nach der Übernacht-Gare haben wir den Teig kurz Zimmertemperatur annehmen lassen, ihn dann in drei Teiglinge geteilt und ihn – OHNE ihn nocheinmal zu kneten – im Mehl nacheinander zu drei einzelnen Rollen geformt. Der Rest war schnell gemacht: Wurzelbrote eindrehen, zugedeckt kurz ruhen lassen und hinein mit ihnen in den Ofen!

Zwei Wurzelbrote auf einem Backblech, abgedeckt mit einem Küchentuch. Die Brote sollen 30 Minuten gehen.
Zwei fertig gebackene Wurzelbrote auf einem Backpapier
Wir schneiden unsere Wurzelbrote auf einem Frühstücksbrett an.

Bei Umluft gebacken

Bislang hatten wir immer mal wieder Probleme mit der Kruste. Was vor allem daran lag, dass wir keinen Ofen mit Wasserdampf besitzen. Fehlt der Dampf, ergibt das im Endergebnis – trotz eines Behältnisses mit Wasser auf dem Ofenboden –  oftmals eine eher stumpfe Oberfläche denn eine krosse Super-Kruste. Was uns zu Experiment Zwei geführt hat. Mein Mann hat gesagt, wir sollten die Wurzelbrote bei Umluft (statt bei Ober- und Unterhitze) backen. So könne sich der Wasserdampf aus dem Wasserbehältnis auf dem Boden besser im Ofen – und damit um die Wurzelbrote herum – verteilen. Gesagt, getan. Das Ergebnis seht ihr hier!

Allerdings ist Umluft keine Allzweckwaffe: Die anders verteilte und direktere Hitze kann dazu führen, dass ein Brot schnell austrocknet. Für Baguettes und Brötchen werden wir die Umluft aber fortan öfter ausprobieren. Und für Brote haben wir ein drittes Experiment gestartet; eines, das eigentlich keines ist. Wir haben ein Brot zum allerersten Mal in einem gusseisernen Topf gebacken. Man höre und staune, natürlich hat auch er das Problem mit dem fehlenden Wasserdampf gelöst. 🙂 Dazu bald mehr!

Drei fertig gebackene Wurzelbrote. Zu sehen ist die korsse Kruste
Nachaufnahme einer Scheibe vom Wurzelbrot. Zu sehen ist die luftige Porung
Hier zeigen wir noch einmal ein durchgeschnittenes Wurzelbrot. Zu sehen ist die schöne Porung. Im Vordergrund liegen eine Möhre und etwas Möhrengrün.

Rezept Wurzelbrot

Zutaten für 3 mittelgroße Wurzelbrote

FÜR DEN TEIG

  • 450 g Dinkelmehl (Typ 1050)
  • 150 g Dinkelvollkornmehl
  • 400 ml Wasser
  • 2 g Hefe
  • 1 EL Honig
  • 20 g Salz
  • 250 g Möhren (Gewicht geraspelt)
  • 50 g Möhrengrün

Für die Wurzelbrote zunächst die Möhren raspeln und das Möhrengrün hacken.

Die Hefe in 2 EL lauwarmen Wasser auflösen. Anschließend die Mehlsorten in einer Schüssel vermischen. Eine Kuhle formen, Hefewasser eingießen und mit 1 EL Honig beträufeln. Das übrige Wasser, die geraspelten Möhren und das gehackte Möhrengrün zugeben und die Zutaten circa 8 Minuten kneten, bis der Teig elastisch ist. Währenddessen das Salz untermengen.

Den Teig an einem warmen Ort 60 Minuten gehen lassen. Anschließend für 12 h in den Kühlschrank stellen und mit einem Teller abdecken.

Den Teig 30 bis 40 Minuten Zimmertemperatur annehmen lassen, auf eine bemehlte Arbeitsplatte schütten und mit einem Teigschaber in drei Teile teilen. Jeden Teigling – am besten nacheinander – in einer guten Portion Mehl zu einer Rolle formen. Dabei NICHT mehr kneten! Nach dem Rollen die Teiglinge mehrfach um die eigene Achse drehen.

Die Brote auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und zugedeckt für weitere 30 Minuten gehen lassen. Währenddessen den Backofen auf 220 °C (Umluft) vorheizen. Eine Schale mit Wasser auf den Ofenboden stellen.

Die Temperatur nach 10 Minuten auf 190 ° (Umluft) regulieren und die Wurzelbrote weitere 30 Minuten backen. Bei uns haben sie sehr schnell eine braune und krosse Kruste bekommen. Das finden wir super! Allerdings empfiehlt es sich dann, die Wurzelbrote spätestens im letzten Drittel der Backzeit abzudecken.

Die Brote für weitere 10 Minuten im ausgeschalteten Ofen belassen. Die Tür dabei einen Spalt öffnen. Auskühlen lassen, fertig!

Zubereitung (ohne Back- und Gehzeiten): 45 min / reine Backzeit: etwa 40 Minuten / Backtemperatur: 10 Minuten bei 220 °C Umluft, weitere 30 Minuten bei 190 °C Umluft / Schwierigkeitsgrad: mittel / Haltbarkeit: Ähnlich wie Brötchen sind die Wurzelbrote am ersten Tag schön kross. Danach verlieren sie an Knusprigkeit, sind aber drei Tage – gern auch aufgebacken oder getoastet – sehr gut genießbar.

Ebenfalls mit Möhren gebacken

… sind unsere Möhren-Muffins. Und natürlich steckt das Gemüse auch in unserem Möhren-Kuchen!

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