Äpfel aus dem Alten Land
Weltweit sind 30 000 Apfelsorten bekannt, kultiviert werden noch 2000, in den deutschen Handel gelangen rund 20 Sorten. Lasse Tamke baut auf seinem Hof 32 verschiedene Arten Äpfel an. Auf seinen Feldern wachsen alte Sorten wie der Finkenwerder Herbstprinz, die Rubinette oder Summerred. Wir haben Lasse auf seinem Hof im Alten Land besucht.
Lasse liebt die alten Dinge
Lasse zieht den alten Pflückschlitten das Feld hinauf. Weit oben, am Ende der Plantage, bleibt er stehen und greift einen Apfel vom Baum. Mit einem scharfen Schnitt trennt er ihn in der Mitte durch und zeigt auf die Kerne im Inneren der Frucht. „Die sind noch hellbraun, das heißt, der Apfel ist noch unreif”, sagt Lasse. Verzehren könne man ihn zwar, unterscheidet Lasse zwischen der Genuss- und der Pflückreife. Aber er erst wenn die Kerne dunkelbraun seien, sei die Zeit für die Ernte gekommen.
Bei 32 Sorten, die er auf seinem Hof anbaut, erstreckt sich die, also die Erntezeit, durch den gesamten Herbst. Die ersten Sorten sind im August reif. Die letzten nimmt Lasse Ende Oktober vom Baum. Sein täglicher Begleiter ist dann der Pflückschlitten. Leicht angerostet ist der und er quietscht, wenn Lasse ihn über die Unebenheiten der Wiese zieht. Aber Lasse liebt die alten Dinge, die schon seit Jahrzehnten ihren Dienst auf dem Hof getan haben.
Obsthof im Alten Land
Dass er Obstbauer werden will, wusste Lasse früh. Aufgewachsen auf einem Familienbetrieb im Alten Land, begann er mit 15 Jahren seine Ausbildung zum Gärtner, Schwerpunkt Obstbau. Seither gilt sein Augenmerk Äpfeln, Kirschen, Zwetschgen, Quitten, Kräutern, seit geraumer Zeit blühen auf den Flächen auch Pfirsiche und Nektarinen. Gleich morgens nach dem Frühstück zieht es ihn hinaus, nur zwischendurch zur Pause kehrt er in die Küche zurück. 90 Prozent des Tages verbringt er an der Luft, es hält ihn wenig drinnen, es treibt ihn wenig in die Stadt. „Wenn ich hier bin, habe ich alles, was ich brauche. Weite, Ruhe, meine Familie, die Möglichkeit, meine Kinder in der Natur spielen zu lassen. Was will ich mehr?”
Schon als kleiner Steppke verbrachte er die meiste Zeit auf den Feldern, Seite an Seite mit dem Vater und den Großeltern, die den Hof durch manch Krise geführt haben. Durch die Hamburger Springflut etwa, die 1962 wütete und die Flächen und Gebäude vieler Bauern vernichtete. Blickt Lasse heute zurück, glaubt er es in vielerlei Hinsicht leichter zu haben als die Landwirte aus dieser Generation.
„Meinen Beruf finden viele gut“, sagt Lasse. „Das Thema Umweltschutz ist aktuell und das spüren wir Bauern. Die Menschen haben Respekt davor, dass wir auf die Natur angewiesen sind, den ganzen Tag draußen sind und oft mit widrigen Bedingungen zu tun haben. Früher war der Beruf eher verpönt. Jeder kannte das Sprichwort, der dümmste Bauer habe die dicksten Kartoffeln. Aber genau so ist es nicht. Ein dummer Bauer hat gar keine Kartoffeln. Nur wer sich mit dem auskennt, was er tut, hat Erfolg.“
Auf dem Markt in Hamburg
Seine Ware vertreibt Lasse vor allem auf Wochenmärkten. Zweimal die Woche fährt er die 20 Kilometer hinüber nach Hamburg. Donnerstags geht es nach Norderstedt, freitags nach Garstedt. Um vier Uhr morgens steht Lasse an diesen Tagen auf. In seinen Kastenwagen lädt er Kisten mit Boskoop, Cox Orange, Finkenwerder Herbstprinz, Rubinette, Elstar, Braeburn, Klarapfel, Gloster 1969. Der Aufbau beginnt um Sieben, der Markt endet um 18 Uhr, und tritt er die Heimfahrt an, sind die meisten seiner Äpfeln verkauft.
So bringen ihn seine Apfelbäume durch eine Saison. Wenn alles rund läuft. Keine Wurm-Plage einsetzt oder eine Frostwelle die Knospen zerstört. Hat er denn einen Lieblings-Apfel? „Schwierig“, meint Lasse und deutet auf die Kisten, in denen Exemplare mit knorrig-rauer, strahlend roter und hellgelber Schale lagern. „Eigentlich alle“, antwortet er. „Gerade die Vielfalt macht es doch aus, oder nicht?“
Regionale, heimische Apfelsorten
Wie würdest Du den Geschmack der Äpfel beschreiben, Lasse?
Apfel Gala: Der Gala ist ein sehr knackiger, süßer und saftiger Apfel. Ich finde, er besitzt eine ganz eigene Zuckernote. Wenn man hinein beißt, hat man einen Saft im Mund, der ein bisschen schmeckt, als hätte man Zucker in Wasser aufgelöst. Wahrscheinlich ist er auch deshalb so beliebt und bekannt.
Apfel Finkenwerder Herbstprinz: Der Finkenwerder Herbstprinz ist eine sehr alte Sorte, so alt, dass man gar nicht mehr weiß, wo er eigentlich herkommt. In den 60-er Jahren war er im Raum Hamburg ein wichtiger Wirtschaftsapfel. Heute ist er fast vom Markt verschwunden und nur noch ein Nischenprodukt. An meinem Stand verkauft er sich von den alten Sorten mit am besten.
Glockenapfel: Der Glockenapfel ist ebenfalls eine alte Sorte und eine der letzten, die im Herbst reif wird. Er ist schön knackig, fest, angenehm säuerlich und ein toller Essapfel, der eine gute Lagerfähigkeit besitzt. Zuhause hält er sich in einem dunklen, kühlen Raum bis in den Februar, März hinein. Wenn man in den ersten zwei Wochen die Äpfel aussortiert und weg verarbeitet, die kleine Stellen haben und schnell nachreifen.
Apfel Santana: Der Santana vereint alle positiven Eigenschaften auf sich. Frisch vom Baum ist er sehr knackig, angenehm säuerlich und entwickelt mit der Zeit eine süß-säuerliche Note. Er hält sich gut bis Ende Januar. Außerdem vertragen ihn Allergiker gut, weil er viele Phänole enthält, also Eiweißenzyme, die allergische Reaktionen verhindern.
Apfel Topaz: Frisch vom Baum ist der Topaz knackig, fest in der Schale und besitzt ein süß-saures Fruchtfleisch. Wenn er reifer wird, geht seine grüne Farbe ins Gelbe über. Dabei wird er immer süßer und ist vom Geschmack her eine tolle Alternative zum Elstar. Ich mag an ihm besonders seinen Abknack. Beißt man in den Topaz hinein, brechen richtig große Stücke aus ihm heraus.
Honigapfel: Der Honigapfel kommt aus Asien und heißt auch Fuji. Zuerst hat er einen bräunlichen Rosaton, der sich immer mehr ins Rosa-Farbene verfärbt. Wenn man ihn lange am Baum reifen lässt, entwickelt er ein sehr süßes, zuckriges Inneres. Anders als der Gala hat er keine Zucker-, sondern eher eine Nektarnote. Schneidet man ihn an, sieht es aus als hätte er Honig in seinem Innersten. Deshalb wird er in der Mitte schnell braun und muss nach der Ernte bald gegessen werden.
Apfel Summerred: Der Summerred ist ein schöner, kleiner Sonnen-Apfel, der früh geerntet wird, meist in der zweiten oder dritten Augustwoche. Er duftet ganz toll und heißt auch Kinderapfel, weil er klein und rot ist. Zuerst schmeckt er säuerlich, wird aber immer süßer und weicher, je länger er liegt. Dabei hat er super Eigenschaften. Der Delbar wird nach einem Monat langsam mehlig. Der Summerred nicht. Er behält seinen Knack bis in den Januar hinein.
Apfel Boskoop: „Wir bauen eine alte Sorte Boskoop an. Sie hat viele Inhaltsstoffe wie früher. Das macht den Boskoop ebenfalls zu einem Apfel, den Allergiker gut vertragen. Wegen seiner rauen Schale, die mit der Zeit immer weicher wird, essen ihn aber viele nicht so gern, wenn er frisch vom Baum kommt. Ich schon. Frisch gepflückt mag ich ihn am liebsten. Und er gilt natürlich als DER Backapfel, weil er herrlich säuerlich ist und eine unterschwellige Süße besitzt. Aber auch alle anderen Sorten, die wir am Stand haben, eignen sich gut zum Backen. Ich glaube, der Boskoop ist dafür einfach am bekanntesten.“
Eine letzte Frage, Lasse …
Bei all dieser Schönheit, bei all dem Obst, bei dieser Sortenviefalt, warum hast Du auch noch Quittenbäume auf das Feld gepflanzt? Ist das nicht ein Oma-Obst? Und was machst Du damit?
Die Quitte ist wieder modern
„Die Quitte ist total spannend. Klar, sie war lange Zeit ein Stiefkind und keiner wollte sie haben. Ich kenne aus meiner Kindheit viele Quittenbäume, die am Wegesrand herumstanden und im Herbst ihre Früchte abwarfen, die dann am Boden vergammelten. Aber in den vergangenen Jahren hat die Quitte an Popularität gewonnen. Sie ist wieder modern geworden. Es gibt so viele tolle Gerichte, die man mit ihr zaubern kann. Sie ist ein Allrounder und überhaupt nicht bitter, wenn man sie richtig zubereitet.”
Quittenrezepte von der Oma
Seine Rezepte hat Lasse übrigens tatsächlich von der Oma. Schon als Kind hat er stundenlang mit ihr in der Küche gestanden und die feinen Härchen von der Schale geschrubbt, damit die Frucht ihre bittere Note verliert. Anschließend haben sie Saft gepresst, Marmelade und Gelees eingekocht oder die Quitte in den Ofen geschoben und Kuchen oder Aufläufe daraus gezaubert. Die Marmelade, die Lasse heute einkocht, muss er allerdings alleine essen. Oder auf dem Markt verkaufen. Seine Frau und die Kinder teilen seine Liebe zur Quitte nämlich nicht.
Short facts
Lasse lebt mit seiner Frau und zwei Kindern auf dem Obsthof Tamke, den er gemeinsam mit seinem Vater führt. Gelegen ist er im Alten Land südlich der Elbe, rund 20 Kilometer von Hamburgs Innenstadt entfernt. Neben Äpfeln widmet sich der Familienbetrieb, geführt in dritter Generation, auch dem Anbau von Beeren, Pfirsichen, Kirschen und Zwetschgen.
Die Äpfel von Lasse …
haben wir unter anderem in diesem supersaftigen Apfelkuchen mit Rührteig verbacken. Oder steht euch der Sinn nach einem einfachen Quitten-Rezept? Dann könnte unser Quitten-Kompott aus dem Ofen etwas für euch sein.
