Brötchen,  Rezept

Knusprige Kartoffelbrötchen

Als ich meinen Mann kennengelernt habe, hat er sich fast jeden Tag drei Gebäcke in seiner Berliner Lieblings-Bäckerei gekauft. Einen Dinkeltaler. Das ist ein Mürbeteiggebäck mit Marmeladenfüllung. Ein Apfelbrötchen. Und ein Kartoffelbrötchen. Apfelbrötchen und Kekse kannte ich. Den Geschmack eines Kartoffelbrötchens  hingegen nicht; warum auch immer?! Das bereute ich sofort, als mir mein Mann mein erstes Kartoffelbrötchen unter die Nase hielt. Ein Happen und wir waren beste Freunde, das Kartoffelbrötchen und ich. Selten zuvor hatte ich etwas so Schlichtes gegessen, das zugleich so lecker war. Welch Mixtur! Dieses Weiche im Inneren, das auf der Zunge zergehen und trotzdem gekaut werden will. Gepaart mit einer Krume, die so kross ist, dass sie beim Reinbeißen zerbröselt.

Inzwischen wohnt mein Mann nicht mehr in Berlin. Wir sind nach Lübeck gezogen und zum Abschied, der ihm auch wegen der Aufgabe seines Dinkeltalers, seines Apfelbrötchens und der Kartoffelbrötchen schwer gefallen ist, habe ich ihm versprochen, die Gebäcke in unserem heimischen Ofen nachzubacken. Es ist gelungen. Aber es hat einige Versuche gekostet, bis das Kartoffelbrötchen jenem Berliner Parade-Exemplar einigermaßen gleichgekommen ist. Und bei aller Begeisterung, auch das muss man sagen: Der Teig eines Kartoffelbrötchens kann zu einer etwas nervigen, da klebrigen Angelegenheit werden.

Kartoffelbrötchen aus frischen Kartoffeln

Free Style beim Kartoffelbrötchen

Mit der Verarbeitung (siehe oben und nerviger Punkt Klebrigkeit!) halten wir es kurz. Nach der Gare stechen wir mit einem Teigschaber – nach gut Dünken und ohne Waage – einzelne Teigstücke ab, wirken sie kurz in etwas Mehl und legen sie auf das Backpapier. Noch einmal kurz gehen lassen, zwei Ritzer oben in die Krume, fertig ist die Zubereitung, und heraus kommen meist lauter unterschiedliche kleine Kartoffel-Kunstwerke, bei denen natürlich kein Kartoffelbrötchen dem anderen gleicht.

Weil die Herstellung etwas mehr Nerven kosten kann als, sagen wir mal die Zubereitung eines Müslibrötchens, produzieren wir unsere Kartoffelbrötchen meist auf Vorrat. Dafür machen wir die doppelte bis dreifache Menge Teig. Die eine Hälfte backen wir gleich ab. Die andere Hälfte frieren wir als Teiglinge ein.

Das hat einen weiteren Vorteil. Wir finden nämlich, dass Kartoffelbrötchen besonders gut schmecken, wenn sie direkt aus dem Ofen kommen. Anders als ihr größerer Bruder, das Kartoffelbrot, lässt die Beschaffenheit des Teiges an Tag Zwei etwas nach. Nach unserem Geschmack wird er etwas zäh und gummiartig. Uns sind Kartoffelbrötchen am allerliebsten, wenn sie warm im Brotkorb liegen, idealerweise zu einem Sonntagsfrühstück, während der frische Back-Geruch durch die Wohnung zieht.

Kartoffelbrötchen aus frischen Kartoffeln
Kartoffelbrötchen aus frischen Kartoffeln
Kartoffelbrötchen mit Marmelade

Tipp: Wie kommt die Kartoffel ins Brötchen?

Egal wie! Ist sie erst einmal gekocht, kann sie stückig, grob gestampft oder fein püriert in die Schüssel. Nur abgekühlt müssen die Knollen sein. Kämen die Kartoffeln heiß zu den übrigen Zutaten, beziehungsweise zu der Hefe im Teig, würden deren Kulturen absterben. Die Pilze, aus denen die Hefe besteht, mögen zwar Wärme, aber keine Hitze. Überschreitet das Thermometer die 40 Grad-Marke, bedeutet das den sicheren Hefetod.

Kartoffeln schälen

Rezept Kartoffelbrötchen

Zutaten für 6 Brötchen
  • 400 g Kartoffeln
  • 60 ml Wasser
  • 1 TL Salz für das Kartoffelwasser
  • 1,5 TL Trockenbackhefe
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 TL Salz für den Teig
  • 250 Weizenvollkornmehl
  • 130 g Weizenmehl Typ 505 (oder Typ 405)

Die Kartoffeln schälen und in kleine Stücke schneiden. Im Salzwasser circa 15 Minuten kochen, bis sie gar sind. Die Kartoffeln abgießen und das Wasser auffangen. Davon 60 ml abmessen und auf lauwarme Temperatur abkühlen lassen.

Die Kartoffeln auskühlen lassen und anschließend zu grobem Kartoffelstampf zerdrücken.

Die Hefe in 60 ml des abgekühlten Kartoffel-Wassers auflösen. Öl und Hefewasser mit den Kartoffeln verkneten.

Beide Mehlsorten und 1 TL Salz einrühren und die Masse zunächst 2 bis 3 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten. Anschließend die Geschwindigkeit auf mittlere Stufe erhöhen und weitere 10 Minuten kneten. Der Teig sollte am Ende feucht sein, aber nicht zu sehr kleben. Gegebenenfalls noch etwas mehr Mehl einrühren. Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort (ideal sind 24 Grad ohne Zugluft) eine Stunde gehen lassen.

Vom Teig sechs gleichgroße Stücke abstechen und auf einer bemehlten Fläche zu Brötchen formen. Jedes Teigstück flach drücken und die äußeren Seiten nach innen falten. Den Vorgang drei bis viermal wiederholen, dann zu runden Brötchen kugeln und auf das Backblech setzen. An einem warmen Ort die Brötchen weitere 30 Minuten zugedeckt gehen lassen.

Den Backofen auf 190°C (Ober- und Unterhitze) 15 Minuten  vorheizen. Brötchen einschieben und rund 40 Minuten backen.

Zubereitungszeit (ohne Back- und Gehzeiten): 40 Minuten / reine Backzeit: circa 40 Minuten / Temperatur: 190 °C / Schwierigkeitsgrad: mittel / Haltbarkeit: Die Kartoffelbrötchen schmecken uns am ersten Tag am besten, an Tag Zwei werden sie etwas gummiartig.

Unsere Kartoffelbrötchen

… essen wir gern mit selbstgemachter Heidelbeermarmelade.

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