Brot,  Rezept

Unser erstes Brot im Topf

Manchmal ist das ja so eine Sache. Wir backen jetzt seit vielen Jahren unser Brot selbst und bislang haben wir das immer in einer Kastenform gemacht. Das hat gut geklappt. Die Kruste des Brotes war allerdings ausbaufähig, gerade weil wir keinen Ofen besitzen, der Wasserdampf erzeugt. Das bedingt, dass die Kruste manchmal etwas hart ist und stumpf und trocken aussieht, obwohl sie das gar nicht ist, respektive, obwohl sie trotzdem gut schmeckt, aber eben nicht so toll aussieht.

Wir hatten oft über Brotbacken im Topf gelesen. Ausprobiert hatten wir die Technik bislang nicht. Bis neulich. Da habe ich unsere Nachbarin im Flur getroffen und sie hat mir von ihrem Topf erzählt, in dem sie bereits zahlreiche Brote in den Ofen geschoben hat. Ich habe mir den Topf geliehen. Und war begeistert.

Gebackenes Brot im Topf bei geöffnetem Deckel

Topf ähnelt einem Profi-Ofen

Die Nachteile unseres heimischen Ofens, wie weggeblasen. Denn natürlich gibt es Gründe, warum ein Brot aus der Kastenform und eines aus dem Topf unterschiedlich gelingen. Auf der Hand liegt, logisch und im übertragenen Sinn, der Deckel. Mit ihm baut man sich quasi einen Ofen im Ofen, und der kommt einem Ofen in einer Profi-Bäckerei am nächsten, wo viele Laibe auf einer Schiene und bei niedriger Decke gebacken werden, also ganz anders als im heimischen Ofen, der eine recht hohe Höhe hat, in dem sich die Hitze weiträumig und oft auch recht ungleichmäßig verteilt.

In einem Topf zirkuliert die Hitze auf kleinem Raum, bedampft dabei zusätzlich den Deckel und erzeugt darüber – hossa und hurra – WASSERDAMPF! Der Wasserdampf schafft es, die Krume in den ersten 15 Minuten des heißen Anbackens (wir machen das meist bei 250 °C) während des Kross-Werdens so feucht zu halten, dass sie keine Chance hat, auszutrocken, geschweige denn stumpf zu werden.

Im Topf backen ist wie Umluft-Backen

In gewisser Weise regiert im Topf die Umluft-Funktion. Die wäre prinzipiell optimal zum Backen, weil sie die Hitze schön gleichmäßig rund um Brote und Brötchen verteilt und schnell für eine krosse Kruste sorgt. Der Nachteil in herkömmlichen Öfen ist allerdings: Sie ist heiß, sehr heiß, zu heiß und damit zu schnell in der Bräunung, so dass die Gebäcke oft dunkel, die Oberflächen bald stumpf und die Brote schnell trocken werden. Das gleicht in moderneren Öfen die Wasserdampf-Funktion aus. Sie nutzen Umluft plus Wasserdampf, macht summasummarum die beste Backweise.

Und die schafft auch der Topf. Er ist ein Backraum mit wenig Hitzeverlust bei optimaler Hitzeverteilung. Das Brot muss weder geschwadet (mit Wasser bedampft) werden, noch braucht es einen Backstein oder Backstahl. Das im Topf gebackene Brot geht sehr schön auf, bekommt eine lockere Krume und eine tolle Kruste.

Tipp: Idealerweise heizt ihr den Topf vor, bevor ihr das Brot hineingebt, und zwar richtig heißt auf 250 °C. Wie aber kommt dann das Brot in den Topf? Wir geben es für die Gare in ein Gärkörbchen und stülpen es dann kopfüber auf ein Backpapier oder kippen es direkt in den Topf. Dabei gilt natürlich: Achtung, extrem heiß!

Wir haben das Brot angeschnitten. Es ist von oben fotografiert, eine Schreibe haben wir seitlich herausgezogen.
Unser frisch gebackenes Brot im Anschnitt. Diesmal von der Seite fotografiert, so dass man die schöne Produng der Scheibe sieht.

Deckel bestimmt die Krossheit der Kruste

Last but not least: Dieses Brot haben wir komplett mit Deckel gebacken; mehr aus Unwissenheit denn aus Absicht. Nachträglich haben wir erfahren: Mit dem Deckel kann ich auch die Krossheit der Kruste bestimmen. Lasse ich sie bis zum Ende der Backzeit auf dem Topf sitzen, wird sie weicher. Nehme ich sie während des Backens, beispielsweise nach der Hälfte oder Zweidrittel der Backzeit herunter, wird sie fester und krosser. Klingt logisch, macht Sinne, und hätten wir bei Nachdenken fast von selbst drauf kommen können. 🙂 Hurra! Viel gelernt, Topf zurückgegeben, selbst einen bestellt. Also, bald mehr aus diesem Brot-Topf-Kino.

Das angeschnittene Brot, das wir im Topf gebacken haben, noch einmal fotografiert von oben. Zu sehen sind auch die aufgeschnittenen Brotscheiben.
Nahaufnahme einer Brotscheibe, die eine schöne luftige Porung zeigt
Nahaufnahme einer Brotscheibe, die die lockere Porung unseres Brotes zeigt, das wir im Topf gebacken haben.

Rezept Einfaches Brot

Zutaten für einen Brotlaib / Gewicht rund 1 kg

  • 430 g Dinkelvollkornmehl
  • 200 g Dinkelmehl Typ 1050
  • 450 ml Wasser
  • 5 g Hefe
  • 20 g Honig
  • 20 g Salz

Die Mehlsorten in einer Schüssel vermengen. Eine Kuhle formen, Hefe hineinbröseln, mit etwas lauwarmen Wasser übergießen und den EL Honig in das Hefe-Wasser hinzufügen. Rund 5 Minuten warten, bis sich Hefe und Honig aufgelöst haben.

Das übrige Wasser hinzugeben und die Zutaten etwa 5 Minuten kneten, bis sich ein homogener, elastischer Teig ergibt. Währenddessen das Salz einrieseln lassen.

Die Schüssel abdecken und für 10 bis 12 h in den Kühlschrank stellen. In der ersten Stunde den Teig zweimal dehnen und falten, einmal nach 30 Minuten und einmal nach 60 Minuten.

Den Teig nach der Ruhephase auf einer bemehlten Arbeitsfläche wirken und mit der Naht nach unten in ein gut eingemehltes Gärkörbchen setzen. Den Brotlaib 90 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Den Topf in den Ofen stellen und etwa 20 Minuten auf der Temperatur-Stufe 250 °C einheizen. Das Brot kopfüber hineinkippen. Alternativ das Brot auf auf ein Backpapier kippen und dann in den Topf setzen. Den Laib zunächst 15 Minuten bei 250 °C, anschließend bei 200 °C für gut eine Stunde backen.

Tipp: Wenn ihr keinen Topf habt, könnt ihr das Brot natürlich auch anders, zum Beispiel in einer Kastenform, backen. Die Menge reicht für eine Kastenform mit der Kantenlänge von 30 cm.

Zubereitung (ohne Back- und Gehzeiten): 30 Minuten / reine Backzeit: 1 h / Backtemperatur: zunächst 15 Minuten 250 °C (Ober- und Unterhitze), anschließend die Temperatur auf 200 °C regulieren / Haltbarkeit: Das Brot hält vier Tage sehr frisch, anschließend schmeckt es getoasted sehr gut.

Lust auf weitere Brotrezepte?

Noch nicht im Topf gebacken, klaro, wie auch? Aber trotzdem sehr, sehr lecker finden wir unser Grobes Schrotbrot oder unser Dinkelvollkornbrot mit Körnern.

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