Brot,  Rezept

Dinkelvollkornbrot mit Körnern

Wir haben es an anderer Stelle, bei unserem Schrotbrot etwa, schon erwähnt. Wenn wir mit Körnern in unseren Teigen arbeiten, weichen wir die Saaten einen Abend vorher in Wasser ein. Da Vollkornbrote sowieso Gefahr laufen, trocken zu werden, wenn man ihnen nicht ausreichend Flüssigkeit zufügt, befüllen wir Schalen mit Wasser und geben, wie hier für unser Dinkelvollkornbrot mit Körnern, die Leinsamen und die Sonnenblumenkerne hinein. Die Köpfe der Saaten sollten gerade so mit Flüssigkeit bedeckt sein, also quasi sanft unter der Oberfläche schwimmen.

Auch die Haferflocken könnt ihr in Flüssigkeit einweichen, müsst es aber nicht, je nachdem, ob ihr den Teig eher breiig oder lieber fester in der Konsistenz haben wollt. Haferflocken jedenfalls sind für uns eine Lieblings-Zutat, die wir nach Belieben in viele Brot- und Brötchenteige einstreuen. Das verändert wenig an der Struktur und ist ein willkommenes Zubrot an Vollkorn im Teig  – und damit auch prima für jene Kinder geeignet, die Vollkorn ablehnen, da man den Unterschied kaum schmeckt. Wie aber ist die Teigstruktur des Dinkelvollkornbrots richtig? Beziehungsweise wie ist die Konsistenz des Teiges für ein Vollkornbrot generell richtig? Zu trocken? Zu zäh? Zu weich? Zu klebrig?

Dinkelvollkornbrot mit Körnern
Sonnenblumenkerne für unser Dinkelvollkornbrot mit Körnern
Haferflocken für dinkelvollkornbrot mit Körnern
Leinsamen für Dinkelvollkornbrot mit Körnern

Ein Dinkelvollkornbrot, fest und elastisch

Eine einhellige Antwort auf die obigen Fragen gibt es nicht. Manchmal ist es sogar super, wenn der Teig vor dem Backen noch klebt und ziemlich weich in die Form kommt. Bei unserem Dinkelvollkornbrot mit Körnern, das wir nach dem Gehen noch einmal gut durchkneten, halten wir es so: Der Teig sollte fest und elastisch sein und nicht mehr an den Fingern hängen.

Ein Richtmaß für die Menge an Wasser im Verhältnis zur Menge des verwendeten Mehl existiert natürlich schon. Auf ein Kilogramm Mehl, das hat Bäckerin Verena als einfache Faustformel genannt, sollten bei Auszugsmehlen etwa 600 Milliliter Wasser kommen. Bei Vollkornmehlen bemesst ihr auf ein Kilogramm Mehl 800 Milliliter Flüssigkeit.

Dinkelvollkornbrot mit Körnern frisch aus dem Ofen
Angeschnittenes Dinkelvollkornbrot mit Körnern
Angeschnittenes Dinkelvollkornbrot mit Körnern
Dinkelvollkornbrot mit Körnern auf dem Frühstückstisch

Unser Dinkelvollkornbrot sieht nie gleich aus

Trotzdem ist ein Teig niemals gleich, ganz im Gegenteil, ein und dieselbe Mischung kann sich von Backvorgang zu Backvorgang anders verhalten, was wiederum an der Temperatur des Raumes, an der Luftfeuchtigkeit und an der Beschaffenheit des Mehls liegen kann. Tüte ist nicht gleich Tüte. Selbst wenn es die identische Verpackung, beziehungsweise die gleiche Sorte oder Marke ist, kann die Beschaffenheit des Mehls mit jeder Abfüllung schwanken.

Für uns gehört es dazu, dass jedes Brot anders aussieht. Selbst wenn es dem gleichen Rezept folgt. Unser Dinkelvollkornbrot mit Körnern haben wir bereits Dutzende Male gebacken. Gleich ausgesehen hat es nie. Muss es auch nicht. Soll es auch nicht. Denn es basiert auf natürlichen Zutaten, kommt ohne künstliche Zusatzstoffe aus und kann gar nicht anders, als jedesmal seinen ganz eigenen Charakter zu entfalten.

Dinkelvollkornbrot, bestrichen mit Butter
Angeschnittenes Dinkelvollkornbrot mit Körnern
Dinkelvollkornbrot mit Körnern und Tomate

Rezept Dinkelvollkornbrot mit Körnern

Zutaten für eine Springform ∅ 24
  • 350 ml lauwarmes Wasser
  • 1 Würfel frische Hefe
  • 1 EL Honig
  • 3 EL Essig
  • 250 g Magerquark
  • 2 TL Salz
  • 400 g Dinkelvollkornmehl, fein gemahlen
  • 150 g Weißmehl (Typ 550 / Typ 450 funktioniert ebenfalls, verändert aber leicht die Backqualität)
  • 100 g Leinsamen
  • 100 g Sonnenblumenkerne
  • 60 g zarte oder grobe Haferflocken

Den Hefewürfel in 250 ml lauwarmen Wasser zerbröseln. Honig und Essig hinzufügen, umrühren und kurz ruhen lassen, bis sich die Hefe aufgelöst hat. Den Magerquark unterheben.

Die Mehlsorten, Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Haferflocken und das Salz in einer Schüssel vermischen und in die Hefe-Mischung einkneten. Entweder mit den Knethaken des Rührgeräts oder mit den Händen arbeiten. Der Teig sollte während des Knetens elastisch werden und sich leicht von der Schüssel lösen. Das dauert 10 bis 15 Minuten.

An einem warmen Ort abgedeckt und ohne Zugluft für eine Stunde gehen lassen.

Den Teig auf einer bemehlten Fläche mit den Händen rundwirken. Den Teig einfalten, so dass auf der Unterseite eine Ritze entsteht. Mit der Ritze nach unten in die Form setzen, mit etwas Wasser bepinseln und zugedeckt für weitere 30 Minuten gehen lassen. Dann die Oberfläche mit etwas Mehl einreiben.

Das Brot bei 220 °C Ober- und Unterhitze für 10 Minuten anbacken. Die Temperatur auf 190 °C herunterregeln und für weitere 50 Minuten backen.

Das Brot aus dem Ofen nehmen, aus der Backform lösen und auf ein Holzbrett stürzen. Test: Wenn das Brot von unten hohl klingt, ist es fertig. Wenn nicht, einfach wieder in den Ofen schieben und weiterbacken. Vor dem Verpacken gut auskühlen lassen.

Zubereitungszeit (ohne Back-, Geh- und Ruhezeiten): 30 Minuten / reine Backzeit: 60 Minuten / Backtemperatur: 220 °C Ober- und Unterhitze, nach 10 Minuten auf 190 °C senken / Schwierigkeitsgrad: einfach / Haltbarkeit: Das Brot bleibt vier Tage saftig, danach schmeckt es getoastet sehr gut.

Lust auf noch mehr Vollkornbrot?

Vielleicht schmeckt euch ja unser grobes Schrotbrot. Oder ihr wollt zur Abwechslung ein Weißbrot? Wir hätten das einfache Rosinenbrot für euch.

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