Walnussbrot mit Äpfeln
Herbst! Wir grooven uns ein. Den Abschied von frischen Beeeren haben wir begangen, das Steinobst gefeiert, jetzt ist Zeit für Äpfel und Nüsse, die uns sicherlich noch oft begleiten werden, wenn erst die Adventszeit beginnt. Den Beginn macht aber erstmal ein Brot, genauer ein Walnussbrot, in das wir frische Äpfel und Apfelsaft einarbeiten, was man jetzt weniger schmeckt, aber dem Brot eine herrlich lange Frische und Saftigkeit beschert.
Das Walnussbrot ist über Nacht gegangen
Apropos Geschmack: Unser jüngsten Brote haben wir mit wenig Hefe gebacken, und so haben wir auch für dieses nur fünf Gramm Hefe genutzt und den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Die Teigführung heißt zwar langsam, aber wir finden, dass es die Herstellung eines Brots nicht unbedingt verlangsamt. Sicherlich, es dauert etwas länger, bis das Brot in den Ofen kann. Aber die Herstellung an sich lässt sich perfekt in unseren Alltag integrieren.
Für das Walnussbrot haben wir den Teig am Abend angesetzt, ihn über Nacht in den Kühlschrank gestellt, am nächsten Morgen einmal ordentlich durchgewirkt, um ihn dann für drei Stunden bei Zimmertemperatur vor sich hingehen zu lassen. Anschließend, schwupp, einmal umgedreht, aus dem Gärkörbchen fallen gelassen, für gut eine Stunde abgebacken, fertig war das frische Walnussbrot. Knusprig, vollwertig, saftig (danke Apfel!) und mit einem herrlichen Crunch von Walnuss.
Unser Walnussbrot lieben wir pur
Was den Belag angeht, sind wir echte Brot-Puristen. Gerade wenn ein Brot frisch aus dem Ofen kommt, braucht es nach unserem Geschmack auf den lauwarmen Scheiben nur wenig. Unser Walnussbrot lieben wir mit etwas gehackten Nüssen oder einem Hauch von Kräuter-Pesto. Soll es einmal schneller gehen, verzichten wir sogar auf das Pesto und hacken einfach ein paar frische Kräuter, die wir mit etwas Salz auf die Scheiben streuen.
Leider ist unser Walnussbrot auch ein kleiner Abschied an das Basilikum. Die Blätter treiben jetzt, wo die Tage kürzer und kälter werden, kaum noch aus. Adieu Basilikum, da du keine winterharte Pflanze bist. Dafür werden uns Thymian, Salbei oder Rosmarin auch durch Herbst und Winter begleiten und sich sicherlich in manch neuem Rezept widerfinden. Bis dahin und vielleicht ja guten Appetit! Wir freuen uns, wenn ihr jetzt Lust bekommen habt, Nüsse zu knacken und ein Walnussbrot zu backen.
Rezept Walnussbrot mit Äpfeln
Zutaten für ein Brot Ø Gewicht 1 Kilo / frei gebacken
FÜR DEN TEIG
- 300 ml Apfelsaft
- 5 g Hefe
- 2 Äpfel (Gewicht mit Gehäuse circa 350 g)
- 450 g Weizenvollkornmehl
- 150 g Weißmehl (Typ 550 / Typ 405 eignet sich auch, verändert aber leicht die Backqualität)
- 10 g Salz
- 200 g Walnüsse
ZUSÄTZLICH
- etwas Streumehl zum Benetzen des Teigs und zum Einmehlen der Arbeitsfläche
Für das Walnussbrot zunächst den Apfelsaft in eine Schüssel geben und die Hefe hinein rühren. Dann beide Äpfel mit Schale auf der feinen Seite der Raspel reiben. Die geriebenen Äpfel mit dem Hefe-Wasser vermischen.
Die Mehlsorten vermengen und in die Schüssel geben. Die Zutaten mit den Knethaken eines Rührgeräts kneten, bis der Teig elastisch wird. Bei uns dauert das etwa 10 Minuten. Währenddessen das Salz einarbeiten.
Den Teig mit etwas Mehl bedecken und zugedeckt für 10 bis 12 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Wir nutzen als Abdeckung einen Teller, ein Küchentuch zieht zu viel Feuchtigkeit.
Nach der Gehzeit ein Gärkörbchen einmehlen. Wer kein Gärkörbchen hat, kann das Brot auch in einer 24er-Springform oder in einer Kastenform backen. Oder frei, also direkt auf dem Backblech.
Den Teig auf einer bemehlten Fläche mit den Händen wirken. Dafür drücken wir ihn leicht platt und falten ihn von vier Seiten immer wieder ein; quasi im verkehrten Uhrzeigersinn zunächst von oben (12 Uhr) in Richtung Mitte, dann von „Viertel vor“ in Richtung Mitte, anschließend von „Halb“ in Richtung Mitte, zuletzt von „Viertel nach“ in Richtung Mitte, etc. Währenddessen nach und nach die Walnüsse einarbeiten.
Das Walnussbrot in das Gärkörbchen legen und zugedeckt bei Zimmertemperatur für drei Stunden gehen lassen. Anschließend das Brot auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech kippen und im vorgeheizten Ofen bei 240 °C zehn Minuten anbacken. Die Temperatur auf 190 °C herunter regeln und etwa eine weitere Stunde backen. Das Brot ist gar, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.
Zubereitungszeit (ohne Back- und Gehzeiten:) 40 Minuten / reine Backzeit: etwa 1 Stunde und 10 Minuten / Backtemperatur: zunächst 240 °C, dann 190 °C / Schwierigkeitsgrad: mittel / Haltbarkeit: Das Walnussbrot hält bei uns vier Tage frisch. Am fünften Tag wird es langsam etwas trockener, ist aber weiterhin genießbar und schmeckt getoastet sehr gut.
Die Äpfel
… in unserem Walnussbrot stammen von Lasse Tamke aus dem Alten Land. Gerieben Äpfel haben wir auch in unseren Müslibrötchen verarbeitet.
