Brot,  Rezept

Dinkelvollkornbrot mit Kochstück

Wofür ein Kochstück? Weil es unserem Dinkelvollkornbrot eine ganz besondere Note und eine extra Portion Feuchtigkeit verleiht. Von all unseren Broten hält das Dinkelvollkornbrot mit Kochstück am längsten frisch. Fast eine Woche lang. Und das allerbeste ist: Das Kochstück ist im Handumdrehen gemacht. Dafür braucht es nur einen Topf, etwas Mehl und Wasser.

Diese Mischung kochen wir, im Falle unseres Dinkelvollkornbrots ergänzt um einige Haferflocken, auf und rühren dabei kräftig um. Wobei kräftig eine Untertreibung ist. Wir rühren SEHR kräftig um, denn das Mehl und die Haferflocken verbinden sich rasend schnell zu einer gummiartigen Masse. Weshalb Bäcker das Kochstück auch Pudding nennen. Sobald dieser Pudding seine gallertartige Konsistenz erreicht hat, ziehen wir den Topf vom Herd und füllen das Kochstück für unser Dinkelvollkornbrot in eine Schüssel. Darin lassen wir es zunächst an der Luft – und später für weitere drei Stunden im Kühlschrank – auskühlen.

Ein selbstgebackenes Dinkelvollkornbrot mit Honig
Sonnenblumen in die Backform geben
Fertig gebackenes Dinkelvollkornbrot

Angeröstete Sonnenblumenkerne

Normalerweise weichen wir die Saaten für unsere Brote ein. Bei unserem Dinkelvollkornbrot mit Kochstück lassen wir diesen Schritt aus. Der Teig ist so feucht, dass die Kerne ihm an den äußeren Schichten ruhig etwas Feuchtigkeit entziehen dürfen. Der Krustenbildung tut das keinen Abbruch. Sie wird superkross, und da die Kerne während des Backens leicht anrösten, entfaltet das Dinkelbrot sein ganz eigenes, leicht nussiges Aroma.

Fertig gebackenes Dinkelvollkornbrot
Dinkelvollkornbrot mit krosser Kruste
Anschnittenes Dinkelvollkornbrot

Die letzten Minuten frei gebacken

Die letzten 15 Minuten backen wir unser Dinkelvollkornbrot „frei”. Wir lösen es aus der Form und legen es für mit der Rinde nach vorn gedreht in den Ofen. Dann werden die Seiten besonders braun und gewinnen noch mehr Aroma.

Sollte es mal nicht mit der frühen Auslöse klappen, was uns natürlich auch schon passiert ist, macht das nichts. Spätestens nach der vollen Zeit kommt das Brot super aus der Form. Tipp: Für den Boden könnt ihr euch auch ein Stück Backpapier zurechtschneiden und es vor der Teig-Befüllung in die Form einlegen. Dann flutscht es garantiert.

Angeschnittenes Dinkelvollkornbrot
Dinkelvollkornbrot im Frühstückskorb

Der Teig darf klebrig sein

Noch einmal einen Schritt zurück, also zum Rühren des Teigs. Ist der zu feucht? Oder zu trocken? Das kann von Brot zu Brot variieren. Bei diesem Teig ist Klebrigkeit ein absolutes Muss. Also nicht wundern, wenn sich der Kneter durch eine eher breiige Menge arbeitet.  Das ist ja das Besondere an unserem Dinkelvollkornbrot mit Kochstück. Dass es  eine gewisse Klietschigkeit besitzt, wie wir sie in manchen Kuchen lieben.

Das werdet ihr beim Anschnitt sehen. Durchtrennt das Messer die Krume, wird an Tag Eins wahrscheinlich etwas Teig an der Klinge kleben bleiben. Wir lieben das Dinkelvollkornbrot gerade jetzt. Den Anschnitt können wir kaum erwarten, und oft reicht ein wenig Butter aus, um den ersten Hunger zu stillen.

Honig für unser Deinkelvollkornbrot
Honig fließt auf Dinkelvollkornbrot
Honig auf Dinkelvollkornbrot

Tipp: Funktioniert auch toll mit Kürbiskernen

Zur Abwechslung geben wir manchmal Kürbiskerne statt Sonnenblumenkerne in unser Brot. Die Menge bleibt gleich, und vor dem Backen streuen wir, genau wie bei den Sonnenblumenkernen, einige Kürbiskerne auf den Boden der Backform.

Rezept Dinkelvollkornbrot mit Kochstück

Zutaten für eine Kastenform / Kantenlänge 26 cm

FÜR DAS KOCHSTÜCK

  • 80 g Dinkelvollkornmehl
  • 70 g Sonnenblumenkerne
  • 60 g Haferflocken
  • 250 ml Wasser

FÜR DEN BROTTEIG

  • Das Kochstück
  • 250 g Dinkelvollkornmehl
  • ½ Würfel frische Hefe (21 g)
  • 90 ml lauwarmes Wasser
  • 3 TL Salz
  • 1 EL Honig
  • 70 ml Apfelsaft
  • 100 g Joghurt
  • Sonnenblumenkerne für den Boden und zum Bestreuen

Die Zutaten für das Kochstück in einem Topf vermengen und auf mittlerer Flamme erhitzen. Dabei stetig rühren, damit am Boden nichts anbrennt. Wenn die Masse sich gut verbunden hat und gummiartig wird, vom Herd nehmen. Das dauert circa ein bis zwei Minuten. Anschließend auskühlen lassen.

Das ausgekühlte Kochstück in eine Schüssel geben und das Mehl darüber schütten. Eine Mulde hineindrücken und die Hefe hinein bröckeln. Den Apfelsaft und den Honig darüber geben und kurz warten, bis sich die Hefe aufgelöst hat.

Die übrigen Zutaten hinzufügen und mit den Knethaken des Rührgeräts gut verquirlen. Nicht wundern, der Teig ist relativ feuch. Mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Ort 60 Minuten ruhen lassen.

Eine Kastenform mit Öl ausstreichen und einmehlen. Den Boden mit Sonnenblumenkernen einstreuen. Den Teig in die Form füllen und an einem warmen Platz zugedeckt weitere 30 bis 60 Minuten gehen lassen.

Den Ofen auf 220 °C vorheizen (Ober- und Unterhitze). Sonnenblumenkerne auf den Teig streuen, leicht andrücken und das Dinkelvollkornbrot für rund 60 Minuten backen. Zuerst für 15 Minuten auf hoher Hitze, für die restliche Zeit den Regler auf 190 °C zurückdrehen. Sollte die Kruste in den letzten Minuten zu dunkel werden, mit Backpapier oder Alufolie abdecken.

Zubereitungszeit (ohne Back- und Gehzeiten): 30 Minuten / reine Backzeit: rund 60 Minuten / Backtemperatur: Anbackphase 220 °C, anschließend 190 °C  Ober- und Unterhitze/ Schwierigkeitsgrad: einfach / Haltbarkeit: Wegen des Kochstücks hält das Dinkelvollkornbrot extrem lange frisch bei uns etwa eine Woche

Unser Dinkelvollkornbrot

… haben wir mit Mehl von Verena gebacken.

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