Grobes Schrotbrot
Das Getreide für unser Schrotbrot kaufen wir auf einem Bauernhof, wenige Kilometer von Lübeck entfernt. Dort haben wir Verena und Philipp kennengelernt und sie bei der Getreideernte, in der Mühle und in der Backstube begleitet. Den Großteil, den Kornbauer Philipp von den Feldern holt, verarbeitet seine Frau Verena in der hofeigenen Backstube zu Broten und Brötchen. Ein anderer Teil geht in den Verkauf, von dem wir partizipieren.
Unsere Mühle, die in unserer Küche steht, ist natürlich wesentlich kleiner als jene, in der Verena das Korn zu Mehl vermahlt. Aber das Prinzip ist das gleiche: Das Getreide in den Trichter füllen, Mahlgrad einstellen, auf Go drücken, die Körner durch die vergleichsweise kleinen Mühlsteine rieseln lassen und das zerriebene Getreide in einer Schüssel auffangen. Für unser Schrotbrot wählen wir für die eine Hälfte des Mehls die Stufe „fein”. Für die andere Hälfte stellen wir die Mühle auf mittelgrob. Die mittelgroben Körner weichen wir über Nacht – oder mindestens für sechs Stunden – in Wasser ein. Nicht wundern: Der Brotteig ist relativ feucht. Das klebt zwar etwas bei der Verarbeitung, soll aber so sein und verbackt sich im Ofen.
Ein Vollkornbrot, saftig und bissfest
Direkt nach dem Backen ist das Schrotbrot leicht klitschig im Inneren. Wir lassen es einige Stunden auskühlen, bevor wir es anschneiden. Typisch für Vollkornbrote, die mit grobem Mehl verbacken sind, erreicht auch unser Schrotbrot keine Höhe wie ein Brot, das aus fein gemahlenen Körnern entstanden ist. Die Triebkraft der Hefe oder eines Sauerteigansatzes reichen nicht aus, um das Gewicht in exorbitante Höhen zu treiben.
Wir mögen aber kompakte Brote sehr gern. Viel im Mund, einiges zu beißen, macht lange satt. Der Geschmack ist so aromatisch und kräftig, dass wir oft auf einen weiteren Belag verzichten. Unser Schrotbrot schmeckt uns, vor allem am Tag, an dem es frisch aus dem Ofen kommt, ganz schlicht und pur. Wir streuen einfach eine Portion Meersalz und Kräuter auf die Scheibe und fertig ist das Abendbrot.
Tipp: Körner einweichen
Ob Getreidekörner, Leinsamen, Kürbiskerne oder Sonnenblume: Bevor wir die Körner in den Teig einrühren, weichen wir sie über Nacht in Wasser ein. Haben sie ausreichend Flüssigkeit aufgesogen, entziehen sie dem Teig keine Feuchtigkeit – und schaffen es durch ihre Eigenfeuchte, das Brot länger frisch zu halten. Für eine extra Portion Saftigkeit sorgt in unserem Schrotbrot zudem der Quark. Nach unserer Erfahrung bleibt es mit der Zutat ungefähr zwei Tage länger frisch.
Rezept grobes Schrotbrot
Zutaten für eine Kastenform / Kantenlänge 26 cm
- 300 g Weizenvollkornmehl, fein gemahlen
- 300 g Weizenvollkornmehl, mittelgrob gemahlen
- 400 ml Wasser
- 1 Würfel frische Hefe
- 1 EL Honig
- 100 g Leinsamen
- 2 TL Salz
- 250 g Magerquark
ZUSÄTZLICH
- rund 50 g Weißmehl zum Kneten und Bestäuben
- etwas Öl zum Einstreichen der Form
Die Hälfte der Weizenkörner zu feinem Mehl, die andere Hälfte zu mittelgroben Schrot vermahlen. Das feinere Mehl zur Seite stellen. Das Wasser mit dem Salz vermengen und über den Schrot gießen. Das Schrot-Wasser-Gemisch für mindestens vier Stunden quellen lassen, am besten aber über Nacht.
Den gequollenen Schrot in eine größere Schüssel füllen und das feinere Mehl darüber streuen. In der Mitte des Mehls eine Mulde formen und die Hefe hinein bröseln. Darüber einen Esslöffel Honig verteilen. Kurz warten, bis sich die Hefe im Honig aufgelöst hat. Mit einem Stäbchen verrühren.
Die Zutaten mit den Knethaken eines Rührgeräts verquirlen. Den Quark, Leinsamen und das Salz zufügen und weiter kneten, etwa zehn Minuten, bis sich alle Zutaten zu einer homogenen Masse verbunden haben. Die Mischung ist relativ feucht. Etwas Weißmehl über den Vorteig streuen und den Teig an einem warmen Ort (etwa 22 °C) für eine Stunde gehen lassen.
Eine Arbeitsfläche kräftig einmehlen und den Teig darauf schütten. Die Hände einmehlen und den Teig ausgiebig kneten. Dabei immer wieder nachmehlen und den Teig, je fester er wird, so einfalten, dass er unten eine Ritze hat.
Die Brotform mit Öl einstreichen und gut einmehlen. Den Brotteig mit der Ritze nach unten einlegen, auf der Oberseite mit etwas Wasser einstreichen und an einem warmen Ort zugedeckt für weitere 30 Minuten gehen lassen.
Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Das Schrotbrot auf der Oberseite mit etwas Mehl bestäuben, in den Ofen schieben und für rund 90 Minuten backen. Wir nehmen es nach 60 Minuten aus der Form und geben es für die restlichen 30 Minuten ohne Form in den Ofen. So werden alle Seiten besonders knusprig.
Zubereitungszeit (Ohne Back-, Geh- und Ruhezeiten): 20 Minuten / reine Backzeit: 90 Minuten / Temperatur: Anbackphase 220 °C, anschließend 190 °C / Schwierigkeitsgrad: mittel / Haltbarkeit: Das Schrotbrot ist sehr saftig und wird erst ab Tag vier langsam trockener.
Das Getreide für unser Schrotbrot
… hat Philipp angebaut. Lust auf noch mehr Brot mit Körnern? Dann guckt doch mal bei unserem Dinkelvollkornbrot mit Körnern vorbei.
