Saftiges Sprossenbrot
Wir waren im Sprossenfieber. Oder anders, für unser saftiges und vollkörniges Sprossenbrot haben wir gleich zweimal Sprossen gezogen. Einmal für den Teig. Und einmal für den Belag. Jene für „aufs Brot“ sind Saaten des Rettichs und der Mungobohne. Sie haben wir ganz klassisch in einem Keimglas gezüchtet. Jene im Teig haben wir in einer Fettwanne wachsen lassen. Verwendet haben wir klassische Weizenkörner, unvermahlen, die wir zunächst für zehn Stunden ins Wasser gelegt, dann abgegossen und für die weiteren Tage feucht gehalten haben. Einmal morgens und einmal abends gespült – und stets warm und mit einem Tuch bedeckt gehalten – haben sich langsam immer größere „Würmchen“ gebildet.
An Tag Drei waren die Getreidekörner ausreichend mit Wasser vollgesogen (also entsprechend weich) und die Sprossen ausreichend groß, dass wir sie als Zutat für unser saftiges Vollkornbrot verwenden konnten, und das hat den Namen saftig wirklich verdient. Wir hatten bislang kein Brot in unserem Repertoire, dass eine so krosse Krume gepaart mit einer so fluffig-feuchten Krume hat. Selbst unser Möhrenbrot läuft da außer Konkurrenz. Und das ist wirklich sehr, sehr saftig.
Der Teig ist relativ feucht
Bei der Verarbeitung ist der Teig im Vergleich zu manch anderen Brotteigen etwas feuchter. Deshalb solltet ihr ihn nach der Gare nur kurz in etwas Mehl wirken und zeitnah in die Kastenform setzen. Selbstverständlich könnt ihr das Schrotbrot auch „in rund“ backen. Dafür aber das Gärkörbchen, in dem das Schrotbrot vor dem Backen noch zwei Stunden gehen sollte, gut einmehlen, damit der Teig beim Stürzen nicht an den Rändern festklebt.
Wir haben das Schrotbrot vor der letzten Gare in der Kastenform noch in etwas eingeweichtem Schrot gewälzt. Das ist natürlich kein Must-Have. Uns gefällt aber die wilde Krusten-Optik, die dabei entsteht, extrem gut.
Sprossen aufs Sprossenbrot
Oder anders: Sprosse zu Sprosse. Gerade dieses Brot schmeckt uns am besten pur, vor allen, wenn es frisch aus dem Ofen kommt. Das Aroma ist sehr intensiv und das Brot schmeckt ein wenig wie es riecht. Und wie es riecht? Mein Mann meinte, ein bisschen wie in der Scheune der Getreide-Trocknung. Ziel erreicht, würde ich sagen, wenn man ein Brot ansetzt, das knapp zur Hälfte aus ganzen Weizenkörnern besteht.
Staubig, mehlig oder trocken mutet es aber keineswegs an. Ganz im Gegenteil, das Sprossenbrot ist von einer besonderen Feuchte (ohne zu kleben!), die sich mit einem Biss paart, den man sonst eher von Nuss-Broten kennt. Also, schnell ein paar Sprossen auf das Brot gelegt, hineingebissen, fertig. Und das Gute ist: Das lässt sich herrlich fortsetzen. Auch am nächsten Tag war die Kruste des Sprossenbrots so knusprig, dass sie beim Anschnitt gebröselt hat, und die Krume so saftig, dass es nach unserem Geschmack nicht viel mehr brauchte als ein paar Keimsprossen obenauf.
Rezept Saftiges Sprossenbrot
Zutaten für ein Kastenbrot / Kantenlänge 30 cm
- 300 g Weizenkörner (plus Wasser zum Einweichen, plus optional zusätzlich 1 EL gemischte Sprossensaat)
- 250 g Weizenvollkornmehl
- 250 g Weizenmehl Typ 1050
- 400 ml Wasser
- 7 g Frischhefe
- 1 EL Zuckerrübensirup
- 15 g Salz
- optional eingeweichten Schrot zum Wälzen
Für das Sprossenbrot zunächst den Weizen und 1 EL Sprossensaat 10 Stunden in einem breiten Behältnis in kaltem Wasser einweichen und mit einem Tuch abdecken. An einem hellen Ort und bei Zimmertemperatur insgesamt drei bis vier Tage keimen lassen. Nach den ersten 10 Stunden die Körner abspülen und ab jetzt nur noch feucht, aber nicht nass halten. Fortlaufend das Getreide einmal morgens und einmal abends abspülen.
Wenn das Getreide ausgekeimt ist, den Teig ansetzen. Dafür die Mehlsorten vermengen, eine Mulde im Mehl formen, Hefe in etwas Wasser und Zuckerrübensirup auflösen und in die Mulde gießen. Langsam Wasser zugeben und den Teig drei Minuten ankneten. Währenddessen das Salz einrieseln lassen. Gekeimtes Getreide zufügen und den Teig weitere 5 Minuten kneten. 2 Stunden warm angehen lassen. Je nach 1 Stunde strecken und falten. Mit etwas Mehl bestäuben und für 14 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Vor der Weiterverarbeitung Teig Zimmertemperatur annehmen lassen. Kurz auf einer bemehlten Fläche wirken und mit dem Schluss nach unten zu einem ovalen Laib formen. Optional in etwas eingeweichtem Schrot wälzen.
Das Sprossenbrot in eine gut eingemehlte Kastenform setzen und 2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. Im vorgeheizten Ofen 15 Minuten bei 250 °C Ober- und Unterhitze backen. Dann die Temperatur auf 190 °C senken und circa weitere 50 Minuten backen. Optional die letzten Minuten aus der Form lösen und frei weiter backen, das gibt dem Sprossenbrot eine schöne krosse Rundum-Bräune.
Tipp für Öfen ohne Wasserdampf-Funktion: Beim Einschieben in den Ofen mehrfach mit einer Sprühflasche Wasser in den Ofen spritzen und die Tür schnell schließen. Das erzeugt Wasserdampf und sorgt für eine schönere Krustenbildung.
Zubereitungszeit Brotteig (ohne Keim-, Back- und Gehzeiten): 30 Minuten / reine Backzeit: 60 bis 80 Minuten / Backtemperatur: Das Sprossenbrot zunächst 15 Minuten bei 250 °C Ober- und Unterhitze backen, dann die Temperatur auf 190 °C senken / Schwierigkeitsgrad: mittel / Haltbarkeit: Das Sprossenbrot ist im Inneren schön feucht. Deshalb schmeckt es mehrere Tage sehr frisch.
Auch mit grobem Getreide im Teig
… haben wir unser Schrotbrot gebacken. Das geht auch etwas schneller als das Sprossenbrot. 🙂 Die geschroteten Getreidekörner müssen nur vier Stunden in Wasser einweichen. Oder habt ihr Lust auf einen süßen Klassiker? Dann legen wir euch unseren Marmorkuchen wie von Oma ans Herz.
