Apfelkuchen mit Rührteig
Wir haben es bei unserem Zwetschgenkuchen ohne Hefe schon erwähnt. Wir sind echte Rührkuchen-Fans, und für unseren Rührteig greifen wir fast immer zum gleichen Rezept. Das wandeln wir, je nach Kuchen, einfach ein bisschen ab. In einen Nusskuchen geben wir, logisch, viele gemahlene Nüsse. Dafür reduzieren wir die Mehl- und die Buttermenge. Buttermenge da: Nüsse haben ausreichend Fett.
In einen Orangenkuchen reiben wir, ebenfalls logisch, Orangenschale. Und auf einen Apfelkuchen, mehr als logisch, geben wir viele, viele Äpfel. Kommen der Abrieb und der Saft von Zitronen plus etwas Krokant dazu, hat der Apfelkuchen alles, was er nach unserem Geschmack braucht. Damit der Rührteig fluffig wird, gilt es ein paar Kleinigkeiten zu beachten. Die Tipps und Tricks für einen lockeren Rührteig stellen wir euch am Ende der Seite vor.
Rezept Saftiger Apfelkuchen aus Rührteig
Zutaten für eine Springform Ø 24 cm
FÜR DEN TEIG
- 200 g Butter
- 200 g Zucker
- 4 Eier
- 4 EL Vanillezucker
- 1 Prise Salz
- 250 g Mehl
- 50 g Stärkemehl (oder ebenfalls Weizenmehl)
- 1 Päckchen Backpulver
- Abrieb einer Bio-Zitrone
- Saft von zwei Zitronen
- 125 ml Milch
FÜR DIE FÜLLUNG
- 750 g Apfel (Gewicht geschält)
- 50 g Krokant
Die Äpfel schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Mit dem Saft einer Zitrone übergießen, damit sie nicht braun werden.
Die zimmerwarme Butter in Stückchen schneiden und in eine Schüssel geben. Die Zuckersorten hinzufügen und verquirlen, bis sich die Zutaten gut miteinander vermengt haben. Nach und nach die Eier hinein schlagen und jeweils eine Minute aufschlagen.
Mehl, Stärkemehl, Backpulver und die Prise Salz vermischen.
Die Zitrone abreiben und den Abrieb unter das Mehl mischen. Den Saft der Zitrone auspressen.
Mehl unter die aufgeschlagenen Eier heben. Aber nur so lange, dass noch Mehlspitzen zu sehen sind.
Den Saft einer Zitrone und die Milch mit einem Schneebesen einrühren.
Die Backform mit Backpapier auskleiden. Eine Schicht Rührteig einfüllen, darauf Krokant verteilen. Den Rührteig mit einer Lage Äpfel belegen. Den Vorgang zwei Mal wiederholen, so dass der Kuchen aus insgesamt aus drei Schichten Rührteig besteht und mit einer Lage Äpfel abschließt. Zum Abschluss noch etwas Krokant auf die Oberseite des Apfelkuchens streuen.
Den Apfelkuchen im vorgeheizten Ofen bei 180 °C (Ober- und Unterhitze) 60 Minuten backen. Macht die Stäbchenprobe. Klebt nach 60 Minuten noch viel Teig am Stäbchen, gerne 10 Minuten weiterbacken. Wird der Kuchen zu dunkel, die Oberseite mit Alufolie oder Backpapier abdecken. Allerdings: Anders als bei Rührteigen ohne Obst darf der Teig wegen der Äpfel leicht klitschig sein. Beim Auskühlen wird er fest.
Zubereitungszeit für den Apfelkuchen (ohne Backzeit): 30 Minuten / Backzeit: 60 Minuten / Backtemperatur: 180 °C Ober- und Unterhitze / Schwierigkeitsgrad: leicht / Haltbarkeit: Der Kuchen ist vier Tage super, danach feuchtet er langsam durch.
Backen Spezial: Wie wird der Rührteig locker und fluffig?
Zimmerwarme Butter verwenden. Auf Raumtemperatur und leicht angeschmolzen hat Butter die ideale Konsistenz, um sich in der Schüssel mit dem Zucker zu verbinden. Butter und Zucker sollten während des Rührens „schaumig“, cremig und heller werden.
Zimmerwarme Eier verwenden. Eier sollten die gleiche Temperatur angenommen haben wie die Butter, bevor sie in die Schüssel kommen. Haben sie eine andere Temperatur, kann es sein, dass die Zutaten ausflocken. Das ist an den kleinen Grieseln in der Schüssel zu erkennen. Und: Flockig geworden schlagen die Eier nicht mehr zu einer cremigen Masse auf.
Jedes Ei einzeln unterheben. Am besten schlagt ihr die Eier nacheinander – und jeweils für eine Minute – auf. Ein Ei pumpt sich ja gewissermaßen während des Schlagens auf und bildet feine Bläschen, die den Teig beim Backen in die Höhe treiben. Schlagt ihr lang, schöpft ihr das volle Volumen aus und der Teig wird später locker und fluffig.
Mehl und Backpulver vermischen und gemeinsam unterheben. Die Zutaten sollten gut vermengt – und nicht separat voneinander – in den Teig gelangen.
Einen Teil des Mehls gegen Stärkemehl austauschen. Maisstärke fehlt das Gluten, das in Weizenmehl in hohen Anteilen enthalten ist, und für die Bindefähigkeit eines Teiges sorgt. Bindung ist zwar gut, kann aber, vor allem, wenn das Mehl zu lange gerührt wird – und sich dabei mehr und mehr Kleber im Teig ausbildet – zu einem zähen Teig führen. Maisstärke ist ein guter Counterpart. Sie enthält kein Gluten, besitzt keine Klebefähigkeit und schafft es, einem Teig mehr Porigkeit – und damit Leichtigkeit und Fluffigkeit – zu verleihen. Bei unserem Apfelkuchen reduzieren wir den Mehlanteil von 300 Gramm auf 250 Gramm und geben dafür 50 Gramm Maisstärke dazu.
Mehl und Stärkemehl nur kurz einrühren. Während Butter, Zucker und Ei ausgiebig gerührt werden sollten, verlangsamt sich alles, sobald das Mehl ins Spiel kommt. Die Zutaten dürfen nur noch kurz, zügig und auf niedriger Stufe untergehoben werden. Keine Angst vor Mehlspitzen! Mehlspitzen sind topp und der ideale Zeitpunkt, um den Rührvorgang zu stoppen. Zu lang und zu kräftig eingerührtes Mehl macht den Teig zäh.
Flüssigkeiten wie Milch, Säfte oder Sahne zum Schluss dazugeben. Dabei nicht mehr das Rührgerät, sondern einen Schneebesen verwenden. Ähnlich wie bei Eischnee, der händisch unter den Teig gehoben wird.
Wie ist die Konsistenz des Teiges richtig? Sämig und cremig. Macht die Löffelprobe. Nehmt einen Esslöffel vom Teig ab und neigt ihn leicht zur Seite. Der Rührteig sollte nicht herunterfließen, aber auch nicht zäh daran kleben bleiben. Das meint der Satz, ein Rührteig sollte „schwer reißend vom Löffel fallen“.
Die Ofentür zu lassen! Ein Kuchen im Ofen verzeiht keine Temperaturschwankungen. Er will Hitze, und zwar nur Hitze. Bekommt er zum falschen Zeitpunkt Kälte ab, unterbricht das chemische Vorgänge. Der Teig kann klebrig werden und / oder geht nicht auf.
Die Äpfel für unseren Apfelkuchen
… haben wir bei Lasse auf dem Obsthof Tamke geholt.
