Bialys – Bagels ohne Loch
Wir hatten einen wunderschönen Rotkohl im Haus. Was wollten wir damit machen? Zuerst haben wir an ein Gemüse-Brot gedacht oder an einen Flammkuchen mit Rotkohl, Walnüssen und Äpfeln. Dann haben wir uns für ein Zwischending entschieden. Für Bialys. Das sind knusprige, mittelgroße Brötchen, die vom Teig und dem Geschmack her an Bagels erinnern. Man könnte auch sagen, Bialys sind die kleinen Schwestern und Brüder der Bagels. Sie besitzen nur kein Loch, sondern eine Mulde – und die lässt sich vor dem Backen herrlich befüllen. Mit Rokohl beispielsweise, Äpfel und Nüssen.
Fluffige Teiglinge für Bialys
Als Vollkorn-Fans mischen wir unserem Teig ja immer gern einen hohen Anteil Vollwertmehl unter; wenn wir ihn nicht gleich zu 100 Prozent aus Vollkornmehl ansetzen. Für die Bialys wären uns diese 100 Prozent aber etwas zu wuchtig gewesen. Wir wollten eine Mischung aus hohem Ballast- und Mineralstoff-Anteil und einer gewissen Fluffigkeit und Leichtigkeit, die ein (etwas) helleres Mehl mit sich bringt. Deshalb haben wir uns neben Dinkelvollkorn auch für ein Dinkelmehl Typ 1050 entschieden und beide Sorten vermischt.
Nach zwei Stunden war der Teig sehr schön aufgegangen, und nach der Weiterverarbeitung zu runden Brötchen und einer zweiten Gare hatten wir exakt die Teiglinge, die wir uns gewünscht hatten: weich, soft, fluffig, prall und hoch. Bei der Mulden-Formung sind wir entsprechend vorsichtig vorgegangen, um die Blasen nicht wieder komplett aus dem Teig zu drücken. Und dann hieß es nur noch: Fülle rein, ab in den Ofen und staunen, wie schnell die Bialys bei 250 °C Hitze kross und knusprig werden. Deshalb auch der Tipp, der gleich noch einmal im Rezept auftaucht: Sollet ihr die Bialys ebenfalls mit Nüssen dekorieren, gebt sie erst nach dem Backen auf das Gebäck. Die Nüsse werden bei der hohen Temperatur nämlich ratzfatz dunkel.
Bialys mit verschiedenen Füllungen
Ursprünglich stammen Bialys ürigens aus der polnisch-jüdischen Küche und werden dort traditionell mit einer Zwiebel-Mohn Mischung gemacht. Nach unserem Rotkohl-Experiment können wir sie uns auch damit – wie eigentlich mit so ziemlich jeder herzhaften Füllung – prima vorstellen. Wir denken etwa an eine Mischung aus Spinat und Fetakäse. Oder an die Kombination Birne und Weiskraut. Oder an ein Kräuter-Pesto, das wir mit frischen und getrockneten Tomaten anreichern. Oder habt ihr einen Favoriten? Dann freuen wir uns natürlich über eure Anregungen oder einen Kommentar. Und solltet ihr jetzt Spontan-Appetit auf Bagels ohne Loch bekommen haben, so wünschen wir gut back und guten Appetit!
Rezept Bialys – Bagels ohne Loch
Zutaten für 6 Bialys / Durchmesser circa 12 cm pro gebackenem Stück
FÜR DEN TEIG
- 150 g Dinkelvollkornmehl
- 200 g Dinkelmehl Typ 1050
- 270 ml lauwarmes Wasser
- 6 g Hefe
- 10 g Salz
FÜR DIE FÜLLUNG
- Saft 1 Zitrone
- 150 g grob geriebenen Rotkohl
- 1 kleiner Apfel (mit Schale)
- 1 EL Honig
- 1 Schuss Olivenöl
- Salz & Pfeffer
- 1 Handvoll Walnüsse (erst nach dem Backen auf die Bialys streuen)
ZUM BESTREUEN DES TEIGS
- etwas Sesam und /oder Brotgewürz
Für die Bialys zunächst Hefe in etwas Wasser auflösen. Mehlsorten mischen, Hefewasser und Wasser zufügen und die Zutaten etwa 5 Minuten zu einem elastischen Teig verkneten. Dabei das Salz einrieseln lassen.
Den Teig zugedeckt bei Zimmertemperatur 2 h gehen lassen. Nach 1 h strecken und falten. Den Teig auf eine leicht bemehlte Fläche geben und 6 Teiglinge abstechen. Diese rund wirken und mit dem Saum nach unten 1 h zugedeckt gehen lassen.
Mulden in die Teiglinge drücken. Dabei einen Rand von circa 1 cm stehen lassen. Die Ränder mit Wasser einsprühen, Saaten oder Gewürz darauf streuen und sanft festdrücken. Die Bialys mit der Rotkohl-Apfel-Füllung befüllen und bei 250 °C Ober- und Unterhitze im vorgeheizten Ofen 10 bis 15 Minuten backen. Tipp: Die Walnüsse erst zum Schluss über die Bialys streuen. Backt ihr sie mit, werden sie wegen der hohen Temperatur schnell dunkel.
Und so geht unsere Füllung: Rotkohl raspeln. Den Apfel mit Schale in kleine Stücke schneiden. Zitrone auspressen und den Saft mit Honig, Öl, Salz und Pfeffer verrühren. Rotkohl und Apfel mit dem zitronigen Dressing verrühren und in die Bialys füllen.
Zubereitungszeit (ohne Back- und Gehzeiten: 35 Minuten / reine Backzeit: 10 bis 15 Minuten / Backtemperatur: 250 °C Ober- ud Unterhitze / Schwierigkeitsgrad: einfach / Haltbarkeit: Die Bialys schmecken natürlich frisch und warm an besten. Ihr könnt sie aber auch am nächsten Tag noch einmal erwärmen, dann sind sie wieder kross und lecker.
Lust auf mehr Gemüse-Teige?
Dann ist vielleicht unser Focaccia etwas für euch? Oder möchtet ihr einen super leckeren Marmorkuchen zum Kaffee genießen? Wir hätten da ein tolles Exemplar mit großen Schoko-Stückchen für euch.
